Le jambon issu du porc noir de bigorre est l’un des produits de charcuterie le plus appréciés des Français. Il est en général reconnu pour son goût à la fois exceptionnel et délicieux. Sur le marché, plus précisément auprès d’une boucherie ou un magasin de charcuterie en ligne, vous pouvez le trouver soit en entier avec l’os soit tranché en fonction de la quantité dont vous avez besoin. Dans les deux cas, sa dégustation se fait en chambrer de 20 à 22 °C, entre le palais et la langue.
L’histoire du porc noir de bigorre
Depuis l’antiquité, l’élevage du porc noir de bigorre fait partie de la culture et de l’économie des paysans du Piémont Pyrénéen. Cet animal est notamment le descendant du porc méditerranéen. Il est aussi le cousin du porc ibérique. Cela dit, le porc noir assurait les réserves familiales, en conserves, en salaisons. En même temps, il s’agit d’une matière à partir de laquelle on tire une matière grasse nécessaire à la préparation des aliments en cuisine. Inadapté aux techniques d’élevage intensif, les effectifs d’une telle variété de porc diminuent rapidement après la Deuxième Guerre mondiale. Ce qui n’est plus le cas à l’heure actuelle où il commence à reconquérir le marché. En effet, le porc noir doit aujourd’hui sa régénération à une poignée de paysans qui l’élèvent et le transforment en de différents produits alimentaires sur sa région d’origine, entre Bigorre, Comminges et Astarac. Cela dit, le jambon noir de Bigorre que vous trouvez dans une charcuterie en ligne est fabriqué et conservé directement dans ses territoires d’origine par les passionnés et les experts en la matière.
La production du porc noir
Les porcs noirs sont élevés pendant 12 mois sur des prairies avec 20 effectifs à l’hectare au maximum et dans les sous-bois. Ils sont nourris à partir des ressources naturelles comme les céréales et l’herbe qui provient de l’aire géographique de l’appellation AOP et sans OGM. Le porc noir se caractérise notamment par la qualité particulière de son gras et de sa viande qui permettent de fabriquer des produits de charcuterie sèche d’une qualité unique et exceptionnelle. Les jambons noirs de Bigorre sont des produits typiques de la région, qui ont été traités avec une grande attention à toutes les étapes de leurs élaborations. Le salage doux est effectué au sel gemme des salines provenant du bassin de l’Adour. L’affinage naturel se fait au minimum pendant 20 mois. Le jambon doit être dégusté à une température ambiante et en fines tranches. La zone de production des porcs noirs s’étend sur les Hautes-Pyrénées de Bigorre, l’Astarac du sud du Gers et sur le Comminges du sud de la Haute-Garonne. De nos jours, on compte plus de 60 producteurs dans ces aires d’élevage pour un volume de production de 9 379 porcs et de 17 280 jambons chaque année. Par ailleurs, les produits répondent à un cahier des charges dans le cadre de l’AOC et l’AOP obtenues en 2015 et 2017.
Astuces pour bien déguster un jambon de Bigorre
À la dégustation des jambons, cela se traduit par des nuances de couleurs du rouge sombre au rouge vermeil, par l’incarnat des teintes orangées et par l’existence d’un gras soyeux et blanc et avec des teintes rosées. Le jambon de Bigorre se savoure chambré à une température de 20 à 22 °C entre le palais et la langue. Découpé en fines tranches, il fond tout en douceur en bouche. Pour le découenner, vous devez utiliser un couteau petit et large avec une lame pointue et dure. Ensuite, il vous est conseillé de le découper en tranche fine à bout uni, alvéolé, cannelé ou arrondi. Puis, disposez les copeaux ou les tranches dans une assiette. Vous pouvez accompagner le produit avec un vin rouge ou vin blanc. De plus, il peut également être dégusté avec d’autres recettes. Pour la conservation optimale du reste de salami noir de Bigorre, il vous est conseillé d’utiliser de l'huile de cuisine pour enduire la tranche que vous avez coupée pour la dégustation. Par la suite, il vous suffit de la filmer et la recouvrir d’un grand torchon. Ensuite, installez-le dans un endroit bien ventilé.
Où trouver du jambon noir de Bigorre ?
Pour trouver ce véritable produit de charcuterie, il vous est conseillé de choisir un vendeur qui collabore directement avec les éleveurs de porc noir de bigorre. De plus, un tel produit doit être certifié, authentifié et de qualité. En ligne, vous pouvez facilement trouver un vendeur ayant un partenariat direct avec les paysans de Bigorre. Ce site de différents types de produit de charcuterie d’origine de la région. Il est possible par exemple de trouver des jambons noirs de Bigorre entiers avec l’os ou déjà couper en tranches fines en fonction de la quantité que vous commandez. Avant de procéder à la livraison de votre commande, le vendeur procède à un système de conservation spéciale afin de vous garantir la bonne qualité des jambons noire à livrer chez vous.
